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삼겹살을 먹으러 간다고 하면 다들 고기 맛을 떠올립니다. 그런데 저는 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 불판 앞에 앉아서 정작 더 오래 기억에 남은 건 고기 맛이 아니라 그 자리에서 나눈 이야기들이었거든요. 삼겹살이 왜 한국인의 소울푸드로 불리는지, 직접 겪어보니 음식 그 이상이었습니다.
유래, 이름 안에 이미 구조가 있습니다.
삼겹살이라는 이름이 왜 '삼겹'인지 생각해 본 적 있으신가요? 삼겹(三-)이란 지방층과 살코기가 세 겹으로 교차된 구조를 뜻합니다. 돼지의 복부 부위에서 나오는 이 부위는 근간지방(筋間脂肪), 즉 살코기 사이사이에 분포한 지방층 덕분에 구웠을 때 특유의 고소함과 촉촉함이 동시에 살아납니다. 흔히 마블링(marbling)이라고 부르는 것과 비슷한 개념인데, 마블링이란 근육 조직 내에 지방이 골고루 박혀 있는 상태를 가리킵니다.
삼겹살이 대중 음식으로 자리 잡은 건 1970~80년대 이후입니다. 경제 성장과 함께 외식 문화가 퍼지면서 비교적 합리적인 가격에 포만감을 주는 삼겹살 전문점이 전국에 빠르게 늘어났습니다. 지금은 제주 흑돼지 삼겹살, 숙성 삼겹살, 꽃삼겹 등 형태도 다양해졌지만, 어떤 형태든 불판 위에서 직접 굽는 방식만큼은 변하지 않았습니다.
한 가지 덧붙이고 싶은 건, 삼겹살을 '모든 한국인이 즐기는 음식' 혹은 '외국인이라면 반드시 먹고 싶어 하는 음식'이라고 단정하는 시각도 있는데, 개인적으로는 조금 조심스럽게 봅니다. 기름진 음식을 피하는 분들도 있고, 종교적 이유로 돼지고기를 드시지 않는 분들도 있습니다. 국민 음식이라는 표현은 상징적인 의미로 이해하는 쪽이 맞습니다.
맛있게 굽는 방법, 뒤집는 횟수보다 먼저 챙겨야 할 것
삼겹살을 자주 구워 먹다 보면 "몇 번 뒤집느냐"에 집중하는 경우가 많습니다. 그런데 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 뒤집는 횟수보다 중심부까지 완전히 익히는 것이 훨씬 중요합니다. 돼지고기는 반드시 중심 온도까지 충분히 가열해야 하며, 조리에 사용한 집게나 가위도 생고기를 다룬 것과 익힌 고기를 다루는 것을 구분해야 합니다. 이 부분은 식품안전나라에서도 강조하는 기본 위생 수칙입니다.
고기를 더 맛있게 굽고 싶다면 육즙(肉汁), 즉 고기 안에 머무는 수분과 지방 성분을 지키는 것이 핵심입니다. 농촌진흥청 국립축산과학원의 설명에 따르면, 약 250도로 달군 팬에서 뒤집는 횟수를 줄여 구울 때 육즙 손실이 줄어든다고 합니다(출처: 농촌진흥청 국립축산과학원). 너무 차가운 상태의 고기를 바로 올리면 겉은 타고 속은 덜 익는 문제도 생기므로, 실온에서 20분 정도 두는 것도 좋은 방법입니다.
집에서 삼겹살을 구울 때 제가 챙기는 순서를 정리하면 이렇습니다.
- 냉장 삼겹살은 조리 전 20분 정도 실온에 꺼내 둡니다.
- 팬을 충분히 달군 뒤 중불로 낮추고 고기를 올립니다.
- 한 면이 충분히 익어 색이 올라올 때까지 기다렸다가 뒤집습니다.
- 생고기를 집은 집게는 따로 두고, 익은 고기를 옮길 때는 다른 집게를 사용합니다.
- 거의 다 익으면 먹기 좋은 크기로 잘라 마늘과 김치를 함께 올려 마저 굽습니다.
마지막 단계에서 삼겹살 기름에 김치가 지글지글 익는 순간이 있는데, 그때 올라오는 냄새는 따로 설명이 필요 없습니다. 저는 그 냄새 하나로도 이미 배가 부릅니다.
쌈 문화, 취향을 이야기하게 만드는 힘
쌈(ssam)이란 상추나 깻잎 같은 채소에 고기와 부재료를 올려 한 입에 싸 먹는 식사 방식을 뜻합니다. 외국인들이 처음 접하면 신기하게 여기는 부분이기도 합니다. 그런데 제가 직접 겪어보니, 쌈 문화에서 가장 재미있는 건 사람마다 쌈을 싸는 방식이 전부 다르다는 점이었습니다.
어떤 분은 쌈장(쌈에 곁들이는 된장 기반의 소스)을 듬뿍 얹고, 또 어떤 분은 파절이만 조금 올립니다. 쌈장이란 된장에 고추장, 참기름, 마늘 등을 섞어 만든 소스로, 고기의 기름진 맛을 잡아주는 역할을 합니다. 저는 기름에 구운 마늘 한쪽과 김치 한 조각, 파절이를 함께 넣는 걸 좋아하는데, 이렇게 각자 취향을 이야기하다 보면 어느새 불판 주변이 시끌벅적해집니다. 음식이 대화를 만들어 내는 셈입니다.
일반적으로 채소와 함께 먹으니 영양 균형이 맞는다고 알려져 있는데, 저는 이 표현은 조심스럽게 봅니다. 상추와 깻잎이 식이섬유와 미량 영양소를 제공하는 건 맞지만, 삼겹살 자체가 포화지방(飽和脂肪) 함량이 높은 식품입니다. 포화지방이란 동물성 식품에 많이 포함된 지방 형태로, 과잉 섭취 시 혈중 콜레스테롤 수치에 영향을 줄 수 있습니다. 채소를 곁들인다고 해서 무조건 균형 잡힌 식사라고 보기는 어렵습니다. 즐기되 양을 조절하는 것이 현실적인 접근입니다.
그럼에도 쌈 문화 자체는 재미있습니다. 같은 삼겹살 한 점이라도 어떤 쌈 재료를 고르고 무엇을 더하느냐에 따라 맛이 달라집니다. 이 과정이 자연스럽게 취향을 드러내게 하고, 그 취향 차이가 대화를 만듭니다.
삼겹살의 진짜 힘, 불판 하나가 만드는 분위기
삼겹살 자리에서 제가 경험한 가장 인상적인 장면은 따로 있습니다. 한 사람이 고기를 뒤집으면 옆 사람은 상추를 분리해 놓고, 잘 익은 고기를 집어 앞접시에 놓아주는 모습이었습니다. 말 한마디 없이도 서로를 챙기는 행동이 자연스럽게 이어졌습니다. 직접 겪어보니, 이 배려의 흐름이 단순한 식사 예절을 넘어 관계를 이어주는 역할을 한다는 생각이 들었습니다.
회식(會食)이란 여러 사람이 함께 모여 식사를 나누는 자리를 뜻하는데, 한국에서 삼겹살 회식이 유독 많은 데는 이유가 있습니다. 이미 조리된 음식이 나오는 자리와 달리, 불판 앞에서 함께 굽고 나누는 과정 자체가 사람들을 같은 리듬으로 묶어 줍니다. 음식이 다 나오기를 기다리는 대신, 굽는 시간 동안 자연스럽게 이야기가 이어집니다.
식사 끝에 남은 불판에 밥을 볶아 먹는 문화도 저는 꽤 좋아합니다. 삼겹살 기름에 김치와 밥을 볶고 김가루, 참기름을 한 바퀴 둘러 마무리하면, 평범한 외식이 갑자기 작은 모임처럼 느껴집니다. 볶음밥 한 그릇을 나눠 먹는 그 마지막 장면이 유독 기억에 오래 남습니다.
K-BBQ라는 표현이 세계 각국에서 통용되고 있고, 해외에도 한국식 고깃집이 생겨나고 있는 건 사실입니다. 다만 그 인기의 범위를 과장하면 신뢰가 떨어집니다. 제 경험상 삼겹살의 매력은 유행이나 마케팅보다 불판 하나를 가운데 두고 모두가 같은 시간을 공유한다는 구조 자체에서 나옵니다. 그 구조가 언어와 문화를 넘어서도 통하는 것 같습니다.
삼겹살은 특별한 날이 아니어도 충분합니다. 익숙한 사람들과 불판 앞에 앉아 고기를 굽고, 각자 쌈을 싸고, 마지막에 볶음밥 한 숟가락을 나누는 것만으로도 그 자리가 기억에 남습니다. 처음 도전하신다면 집에서 팬을 충분히 달구고, 생고기와 익은 고기를 다루는 집게를 꼭 구분해 두시길 권해 드립니다. 쌈 재료는 상추와 깻잎만으로도 충분하지만, 파절이와 쌈장을 곁들이면 그 자리의 분위기가 한 단계 달라집니다. 삼겹살 한 끼가 식사를 넘어 시간을 만드는 경험이 되시길 바랍니다.
참고: 농촌진흥청 국립축산과학원, 식품안전나라